Ingrédients
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Le tataki
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Le carpaccio de pommes
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La sauce fraîcheur
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Le montage
Étapes
étape 1/4 : Le tataki
- Râper le gingembre.
- Mélanger la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le gingembre et le mélange 5 épices.
- Laisser mariner le poisson 30 minutes, au frais, dans la marinade.
- Faire légèrement torréfier les graines de sésame dans une poêle chaude.
- Égoutter le morceau de thon et réserver le reste de la marinade au réfrigérateur. Couper le poisson en 3 pavés rectangulaires d’environ 3 centimètres d’épaisseur.
- Verser l’huile d’olive dans une poêle chaude puis saisir les morceaux de thon pendant trente secondes sur chaque face.
- Déposer aussitôt le poisson dans l’assiette de la marinade froide. Réserver le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.
- Avant le dressage, découper les morceaux de poisson en tronçons d’un centimètre et demi d’épaisseur. Réserver.
étape 2/4 : Le carpaccio de pommes
- Retirer le coeur des pommes à l’aide d’un vide-pomme.
- Les couper finement en carpaccio. Arroser les pommes d’un peu de jus de citron le jus d’un pour éviter qu’elles ne s’oxydent puis réserver au frais.
étape 3/4 : La sauce fraîcheur
- Presser le jus des deux citrons dans un bol.
- Ciseler la coriandre et la ciboulette. Réserver
- Réaliser une fine brunoise de pomme Pink Lady® puis verser directement les pommes dans le bol avec le jus des citrons.
- Ajouter l’huile d’olive, le miel et la moitié des herbes.
- Saler et poivrer à convenance. Mélanger la sauce. Réserver au frais.
étape 4/4 : Le montage
- Rouler chaque tronçon de thon dans le sésame grillé.
- Disposer les lamelles de pomme Pink Lady® dans une assiette.
- Placer les morceaux de tataki de thon au sésame sur le carpaccio de pomme et arroser généreusement le plat de la sauce fraîcheur.
- Parsemer l’assiette du reste des herbes et de fleur de sel. Déguster bien frais !
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