Ingrédients
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La purée de potiron
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Les champignons des bois
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Les saltimbocca aux pommes fondantes
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Le dressage
Étapes
étape 1/4 : La purée de potiron
- Égrainer et éplucher le potiron pour récupérer 1 kg de chair environ puis le couper en gros morceaux.
- Émincer les oignons et hacher l’ail.
- Faire revenir les oignons dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive puis ajouter l’ail.
- Ajouter l’huile d’olive restante, le potiron, les épices, une pincée de sel et de poivre du moulin et laisser revenir 10 min.
- Verser l’eau afin de recouvrir la préparation à mi-hauteur, couvrir et laisser mijoter environ 15 min. Rajouter de l’eau si besoin au cours de la cuisson.
- Passer la purée au blendeur jusqu’à l’obtention d’une belle consistance lisse.
- Assaisonner la purée avec l’huile de noisette. Réserver au chaud.
étape 2/4 : Les champignons des bois
- Brosser et détailler les champignons en deux, suivant la grosseur.
- Faire fondre le beurre et l’huile d’olive et y jeter les champignons. Saler et poivrer.
- Laisser cuire à feu moyen environ 10 min environ en veillant à ce que les champignons aient perdu toute leur eau
étape 3/4 : Les saltimbocca aux pommes fondantes
- Retirer le coeur des pommes à l’aide d’un vide pomme et les couper en brunoise. Les arroser d’un peu de jus citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
- Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive avec le beurre, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
- Dorer les saltimbocca 5 min de chaque côté pour obtenir une jolie coloration uniforme et laisser cuire 10 min à feu doux. Poivrer légèrement.
- Ajouter les pommes Pink Lady®. Saler et mélanger.
- Déglacer le fond de la poêle avec le cidre, et poivrer. Laisser mijoter à feu doux en arrosant régulièrement les saltimboccas pour ne pas qu’elles se dessèchent.
- En fin de cuisson ajouter les champignons des bois et laisser mijoter encore quelques minutes.
étape 4/4 : Le dressage
- Faire frire les feuilles de sauge pendant quelques secondes dans d’huile d’olive et déposez-les sur du papier absorbant.
- Disposer dans chaque assiette une saltimbocca à la sauge, la garniture avec les pommes Pink Lady® fondantes et les champignons des bois. Accompagner avec la purée de potiron aux épices douces et décorer l’assiette avec les feuilles de sauges frites.
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La purée de potiron
- poivre et sel
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 400 mL d'eau
- 1 c. à café de quatre épices
- 1 c. à soupe d'huile de noisette
- 2 oignons
- 1 petit potiron (1,400 kg)
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Les champignons des bois
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- 200 g de champignons de bois ( type: girolles, cèpes, chanterelles… )
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Les saltimbocca aux pommes fondantes
- 2 pommes Pink Lady®
- poivre et sel
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 50 mL de cidre brut
- 4 saltimbocca de veau préparées par votre boucher (escalopes de veau, jambon de bayonne, sauge)
- 2 c. à café de jus de citron
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Le dressage
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 branches de sauge
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