Ingrédients
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Préparation de la mousseline
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Préparation de la vinaigrette
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Cuisson du cabillaud
Étapes
étape 1/4 : Préparation de la mousseline
- Peler et couper le céleri en morceaux.
- Cuire le céleri dans le lait avec du sel jusqu’à ce qu’il soit tendre, pendant 15 minutes environ. Égoutter.
- Peler et couper deux pommes Pink Lady® et demi en morceaux.
- Cuire les pommes à l’étouffée, à feu doux, 20 minutes environ.
- Faire réduire la crème avec la noix de muscade, un peu de sel et de poivre.
- Verser la crème sur le céleri et la compotée de pomme puis mixer.
- Incorporer une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
étape 2/4 : Préparation de la vinaigrette
- Retirer le cœur de la demi-pomme restante et la couper en brunoise. Arroser de citron.
- Hacher le persil finement.
- Dans un bol fouetter le vinaigre de cidre avec un peu de sel, de poivre et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, les pommes en brunoise puis ajouter le persil.
étape 3/4 : Cuisson du cabillaud
- Faire cuire les dos de cabillaud côté peau dans un peu d’huile d’olive et une poêle chaude pendant 8 minutes environ. Parsemer d’un peu de fleur de sel.
- Éteindre le feu et retourner les morceaux de poisson quelques secondes dans la poêle en fin de cuisson.
étape 4/4 : Montage
- Déposer les dos de cabillaud sur chaque assiette avec un peu de purée de céleri et arroser de vinaigrette aux pommes brunoise.
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Préparation de la mousseline
- 3 pommes Pink Lady®
- poivre et sel
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 200 mL de crème fleurette
- 1 L de lait
- 800 g de céleri rave
- 1 demi-c. à café de noix de muscade
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Préparation de la vinaigrette
- 1 demi citron
- poivre et sel
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 2 branches de persil
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Cuisson du cabillaud
- 4 dos de cabillaud
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